مرغ ترش فراتر از یک غذای ساده، بازتابی از فرهنگ و طبیعت سرسبز شمال ایران است. این خورش در دو استان گیلان و مازندران با روشهای متفاوتی طبخ میشود، اما وجه مشترک هر دو، تکیه بر عطر سبزیهای محلی و طعم ملس انار است.
ترکیب سبزیها؛ رمز و راز عطر مرغ ترش
طعم اصیل این غذا به ترکیب دقیق سبزیهای بومی برمیگردد. در مناطق شمالی، آشپزها از ترکیب «زِلنگ، اناریجه، اوجی، خلواش و چوچاق» استفاده میکنند. این سبزیها در خاک شمال میرویند و عطر ویژهای به خورش میبخشند. ترکیب درست این گیاهان، تفاوت میان یک غذای معمولی و یک مرغ ترش اصیل است.
کسانی که به این سبزیهای خاص دسترسی ندارند، میتوانند از جایگزینهای معطر استفاده کنند. ترکیب ریحان، نعناع، جعفری، گشنیز، پونه و برگ سیر تازه میتواند تا حد زیادی طعم مرغ ترش را بازسازی کند. البته تهیه ترکیب آماده از فروشگاههای محلی شمال، سریعترین راه برای رسیدن به طعم اصلی است.
مواد مورد نیاز برای طبخ
- ران مرغ: ۳ تکه
- پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
- سیر: ۳ حبه
- دانه انار ترش: ۲ قاشق غذاخوری
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- سبزی مخصوص مرغ ترش: ۲۵۰ گرم
- مغز گردوی پودر شده: ۴ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- آب جوش: ۳ لیوان
- روغن: به میزان لازم
راهنمای انتخاب مرغ تازه
کیفیت مواد اولیه، نتیجه نهایی هر غذایی را تعیین میکند. هنگام خرید مرغ، باید به نقاط اتصال مانند ران و بال دقت کرد. اگر این قسمتها بوی نامطبوعی داشته باشند، نشانه ماندگی گوشت است. مرغ تازه نباید بیش از حد خیس باشد یا بوی تندی بدهد؛ چرا که ماندگی در این نقاط زودتر از سایر بخشهای گوشت نمایان میشود.